梅干しを作る際、赤紫蘇（あかしそ）を加えるのが一般的です。
赤紫蘇を加えることで梅干しには特徴的な風味が生まれ、梅酢に漬けられた赤紫蘇はご飯のお供に最適です。
さらに赤紫蘇を乾燥させてふりかけにすることで、食事がより一層楽しいものになります。
赤紫蘇を使用した梅干しは「赤梅干し」と呼ばれ、赤紫蘇を使わないタイプは「白梅干し」や「関東干し」とされています。
梅干しは日本の伝統的な食品で、その作り方やスタイルは地域によって異なります。
赤紫蘇を加えるタイミングについても、地域ごとに異なる習慣があります。
梅と赤紫蘇が市場に出回る時期が異なるため、この記事では赤紫蘇を加える適切な時期について解説します。
梅干しに赤紫蘇を加える手順
梅干しに赤紫蘇を加える際は、まず赤紫蘇の下処理から始めます。
赤紫蘇の葉を塩でよく揉んでから、余分なアクを取り除きます。
その後、梅酢によくなじませてから、梅と一緒に漬け込んでいきます。
この過程で行う赤紫蘇の下処理は、「塩もみ」と呼ばれ、処理済みの赤紫蘇は「もみ紫蘇」と称されます。
一般的には生の赤紫蘇を使用しますが、手間を省きたい場合や入手が難しい場合には、市販の加工済み赤紫蘇が便利です。
梅干しに赤紫蘇を加えるタイミングの選択肢
梅干しを作る際に赤紫蘇をどの段階で加えるかには、主に3つの方法があります。
それは、
・梅の塩漬けの途中で加える
・梅を天日干しした後で加える
・最初から梅と赤紫蘇を一緒に漬け込む
どのタイミングが最も適切かは一概に言えません。
地域によって梅と赤紫蘇の市場での出回り時期が異なるため、加えるタイミングも変わってきます。
もし赤紫蘇を年中入手できる場合、どの方法を選んでも問題ありません。
ただし、時期によって作り方が変わる可能性があるので、その点には注意しましょう。
次に、これらの方法ごとの手順と工程について説明します。
梅の塩漬け途中に赤紫蘇を加える手法
梅の塩漬け途中で赤紫蘇を加えることは、一般的な梅干しの製造方法の一つです。
この方法には、最初に梅だけを塩漬けする期間と、その後に赤紫蘇を加えてさらに漬け込む期間の2つの段階があります。
① 梅を塩漬けにする
梅を塩漬けにして十分に梅酢が出て梅が完全に浸るまでの期間は、通常10日から2週間です。
② 赤紫蘇を加える
塩もみした赤紫蘇を梅の塩漬けに加え、さらに2週間以上漬け込みます。
③ 梅を干す
梅の塩漬けから1か月以上経過した後、梅を干します。
この際、赤紫蘇は梅と一緒に干すか、梅酢に浸しておくことができます。
干した梅は乾燥させて別の容器に移すか、梅酢に戻しても良いです。
〔備考〕
赤紫蘇を加えるタイミングは、市場で入手可能な時期に合わせると良いでしょう。
しかし、地域によって赤紫蘇が手に入りにくい時期もありますので、赤紫蘇の入手状況はあらかじめ確認しておくことがおすすめです。
天日干しした梅に後から赤紫蘇を加える方法
まず、梅を塩漬けにした後に天日で干して、白梅干しを作ります。
次に、使い残した梅酢と塩揉みした赤紫蘇を加えることで、白梅干しから赤梅干しに変えることができます。
この方法では、梅を二度漬け込む工程があります。
① 梅を塩漬けにする
梅を塩漬けにして、梅から出る梅酢に完全に浸かるまで待ちます。
この過程で約1ヶ月以上かかることがあります。
② 梅を干す
梅酢から梅を取り出し、天日で干して白梅干しを作ります。
③赤紫蘇を混ぜて漬ける
乾燥した白梅干しを梅酢に戻し、塩で揉んだ赤紫蘇と一緒に漬け込みます。
少なくとも2週間は漬けます。
好みで再び天日干しにするか、柔らかい梅干しが好きならそのままの状態にします。
〔備考〕
この方法は、赤紫蘇が遅れて入手できる場合や長期間利用可能な場合に適しています。
梅をすぐに干さず、赤しそを手に入れた後で漬け込み、後で干しても構いません。
また、白梅干しを作った後に、赤くしたい梅干しの分だけを梅酢に戻して赤紫蘇を加える方法も2色の梅干しが作ることが出来て効率的です。
梅と赤紫蘇を一緒に漬け込む特別な方法
従来の梅干しの作り方とは一線を画す、特別な手法です。
梅の塩漬けと赤紫蘇の処理を同時に行います。
この方法を実行するには、梅と赤紫蘇が同時に手に入る必要があります。
また、梅干し作りに慣れている人向けの方法です。
① 梅と赤紫蘇を一緒に漬け込む
梅を塩漬けにし、同時に塩もみした赤紫蘇を加えて漬け込む。
通常、1か月程度この状態で漬けます。
② 梅を干す
梅を干すことに加えて、赤紫蘇も一緒に干すことができます。
干し終わった後、梅は乾燥させて別の容器にいれるか、梅酢に戻しても良いです。
〔備考〕
この方法を用いれば、漬け作業を効率的に一度で完了させることが可能です。
ただし、梅干し作りが初めての方は、少し難しいかもしれませんが、挑戦する価値はあります。
通販を活用した自由な梅干し作り
地域の季節に左右されず、好みの梅干しを作りたい場合は通信販売の活用が便利です。
現在では梅も赤紫蘇も通信販売を通じて容易に手に入れることが可能です。
梅の季節を逃した場合でも、通販なら梅干し作りが可能です。
季節外れであっても、ほかの地域の新鮮な生梅や赤紫蘇が入手できることがあります。
また、時期が大幅にずれていても、冷凍梅や下処理済みのもみ紫蘇を利用することで、季節を問わず梅干しを作ることができます。
すぐに作りたい場合には挑戦してみるのも一つの選択肢です。
まとめ
この記事は、梅干し作りにおいて赤紫蘇を使用する方法とそのタイミングに焦点を当てました。
伝統的に、赤紫蘇を加えた梅干しは「赤梅干し」と呼ばれ、赤紫蘇を使用しないものは「白梅干し」や「関東干し」とされます。
梅干しの作り方は地域によって異なり、赤紫蘇の使用タイミングも変わることがあります。
赤紫蘇を梅干しに加えるタイミングには三つの方法があり、それぞれの地域や赤紫蘇の入手時期によって最適な方法が異なります。
通信販売を活用することで、季節や地域に依存せず、一年中梅干し作りを楽しむことができるようになりました。
伝統的な紫蘇を使った梅干し作りを体験して、あなた独自の風味を見つけてくださいね。
