梅干しに赤しそを加える際、生の葉を使用する際は、水分や渋みを適切に管理することで、梅干しに絶妙な風味を加えることができます。
赤しそを梅干しに入れる前には、幾つかの準備ステップが必要です。
まず、赤しそをしっかり洗って清潔にし、その鮮やかな色を引き出します。
その後、赤しそが梅酢としっかり混ざり合うようにします。
これらの手順を踏むことで、赤しそを清潔に保ち、その味と鮮明な赤色を最大限に活かし、梅との相性を向上させることができます。
この記事では、赤しその全般的な前処理について詳しく解説します。
赤しその状態チェック
前処理を始める前に、赤しその状態を確認することが重要です。
市場には根つき、茎つき、あるいは葉だけの赤しそが出回っており、特に梅干し作りでは主に葉のみを使用します。
梅の量に応じて赤しそをどれだけ使うかは、レシピによって異なりますが、適量を見極めることが大切です。
色づきは赤しその個体によって変わるので、結果的にどの程度使うかは、出来上がりの色合いを見て、個人の好みに合わせて調整しましょう。
このような準備と調整を丁寧に行うことで、理想的な梅干しを作る準備が整います。
赤しその前処理
赤しそを梅干しに加えるための前処理には、以下のステップがあります。
- 赤しその洗浄
赤しそを安全に洗浄するには、まず清潔なバケツに新鮮な水を満たします。
その後、赤しその茎を軽く持ち、優しく流水の下で振って土や砂を落としましょう。
水は赤しそが十分にきれいになるまで数回交換してください。
特に土や砂が目立つ場合は、葉を個別に洗うことで、より徹底的に清潔にできます。この工程は赤しそを安全に使用するための重要な一歩です。 - 水分の除去
洗った赤しそから水分を取り除きます。
これには、手で振り払う、ザルを使って振り払う、網で包んで振り払うなどの方法があります。
水きり後の塩もみで排出される水分も考慮して、完全に水切りをせず、適度な水分量を残すことも一つの方法です。
しかし、初心者の方は、水分をしっかりと取り除いてから乾燥させる方法をおすすめします。
３. 赤しその乾燥方法
茎を洗濯ばさみで挟み、吊るして、日陰で乾燥させましょう。
茎がない場合は、赤紫蘇を少量ずつ干し網に広げて乾燥させると良いでしょう。
重なり過ぎないようにすることがポイントです。 干しすぎに注意し、風通しの良い室内がおすすめです。
４. 葉の準備
乾燥した赤しそから、葉を取り除きます。
茎から葉を摘み取ります。 茎の太い部分は使用しないことが一般的ですが、好みに応じて調整しましょう。
赤しそのアク抜き処理
赤しそのアク抜き（塩もみ）は、余分な液体や苦味を取り除く工程です。
以下にその手順を説明します。
【アク抜きの手順】
- 赤しその葉の重量と、必要な塩の量を計る。
塩の量は信頼できるレシピを参考にすることをおすすめします。 - 赤しそに塩を振りかけ、もみ込み、アクを出す。
振りかけた塩で葉がしおれたら、赤しそを揉み込む。
赤しそを力強く揉むことで、液体がにじみ出てきます。
この液体は青紫色で泡立ちが良く、たくさん出てきます。泡がたくさん出るほど、何度もしっかりと揉むことが良いとされています。
しっかり絞って、青紫色の汁を捨てます。
この過程を2～3回繰り返し、苦味を含む液体を除去します。
赤しそに梅酢を漬けこむ
赤しそのアク抜きが終わった後は、赤しそに梅酢を加えて最終的な準備を行います。
- 絞った赤しそをボウルに入れてほぐします。
- 赤しそが浸る程度の梅酢を注ぎ、均一に混ぜ合わせます。
梅酢は梅を塩漬けにした際に自然に出る液体で、赤しそに美しい赤色を与えます。
手元に梅酢がない場合は、食酢や果実酢を代用することもできます。
塩以外で赤しそのアク抜きをする方法
赤しその苦味を取るために一般的に塩が使われますが、代替方法として酢を使用する方法があります。
梅酢やリンゴ酢など、酢の種類によって異なる風味が楽しめるます。
この方法では、しそを前処理した後、シソの重さの半分の酢を使います。
この比率は目安であり、少し多めにしても構いません。
具体的には、しそと酢をボウルに入れ、よく揉み込んで大量の泡を取り除きます。
揉み込むことでしそから出る汁と泡を除去することが大切です。
この方法でしそを美味しく仕上げることができますが、しその葉の表面の水分は事前によく乾燥させる必要があります。
まとめ
ここでは、赤しその前処理からアク抜きまでの方法を説明しました。
梅干しに加える赤しその前処理は、赤しその洗浄、乾燥、そして塩もみによるアク抜きを含みます。
葉の水分や渋みを適切に管理することが重要で、これにより梅干しに美しい赤色と風味を加えることができます。
乾燥させた後、赤しその葉を摘み取り、塩もみアク味を減らし、梅酢に漬け込むことで鮮やかな色を出します。
塩の代わりに酢を使う方法もあり、梅酢やリンゴ酢を使用して赤しその風味を引き出すことが可能です。
この過程を丁寧に行うことで、風味豊かな梅干しが完成します。
是非、試してみてください。
