梅干しを作る際に多くのマニュアルが「熟した梅を使うこと」を推奨しています。
その理由は何でしょうか。
青梅を使っては梅干しを作れないのでしょうか？
実のところ、青梅を使用しても梅干しは十分に作ることが可能です。
では、なぜ成熟した梅が推奨されるのか、青梅を使うと何が違うのか、この点について詳しく解説していきます。
熟した梅を使う理由
また、熟れた梅特有の自然な甘みと酸味が梅干しに深い味わいをもたらします。
♢ 成功率が高いため
梅干しを作る際、熟した梅を使うと成功する確率が高くなります。
これは、熟した梅は、自然と豊富な梅酢を生成する傾向があり、梅が梅酢によく浸かることで、梅干し作りがスムーズに進むからです。
♢ 柔らかい食感に仕上がるため
また、熟した梅から作られる梅干しは、その食感が柔らかく、多くの人に好まれる傾向があります。
熟れた梅の持つ自然な甘みと酸味が、梅干しに深い味わいをもたらすのです。
これらのため、多くのマニュアルでは熟した梅の使用を推奨しています。
青梅を使わない理由
一方、青梅を使って作る梅干しも独特の魅力があります。
青梅で作ると、結果として得られる梅干しは硬めになりがちです。
これが独特の食感と爽やかな風味で好きな方もいらっしゃいます。
好みの問題ですが、一般的には柔らかい梅干しの方が人気があります。
ただ、青梅は熟した梅と比べると梅酢を作り出すのが難しいため、梅干しを作る過程で熟した梅とは異なる工夫が必要です。
青梅を用いた梅干しの作り方
青梅を使って梅干しを作る際には、基本的に2つの方法があり、出来上がりも違います。
- 青梅をそのまま漬け込む。→ 硬めの梅干し
- 青梅を追熟させてから漬け込む。→ より従来の柔らかい梅干しに近い
この方法は、青梅をそのまま使うか、あらかじめ追熟させてから使うかの違いによります。
硬めの梅干しを好む場合は青梅をそのまま漬け、柔らかい梅干しを望むなら、先に追熟させてから漬けるのがおすすめです。
青梅を使った梅干し作りのコツ
青梅を用いても質の高い梅干しを作ることも可能ですが、いくつかの重要なポイントに注意する必要があります。
熟した梅の利点は、梅酢の豊富な生成です。
青梅を使う場合は、この梅酢の生成をどう促進するかがカギとなります。
良質な梅酢を得るための重要な方法は以下のとおりです。
- 適切な種類の塩を選ぶ
- 梅に塩を均等にまぶす
- 塩分の適正量を守る
- 重石を使用する
塩の選び方
梅酢を効率よく抽出するためには、塩の役割が非常に重要です。
梅に塩をしっかりと付着させることで、梅酢の生成を促進します。
これには、一般的には粗塩が使用されます。
粗塩は湿度が高く、特有の風味があり、そのため細かい塩よりも梅に付着しやすい特性を持っています。
梅に塩を均等にコーティングする
梅干し作りでは、梅を塩でコーティングすることが重要です。
このために主に以下の二つの方法があります。
- 湿り気を保った梅に塩をまぶす。
- 乾いた梅に酢を振りかけてから塩をまぶす。
これらの方法は塩分濃度と密接に関係しています。
湿り気を保った梅に塩をまぶす方法
この方法では梅と塩のみを使用し、塩分濃度は高めに設定するのが良いでしょう。
塩分量が多い場合は、塩だけで十分です。
梅を洗い、余計な水滴を取り除く → 梅が完全に乾かないうちに塩をまぶす → 梅を漬ける
梅は過剰な水分を嫌うため、適度に湿らせた状態で塩を絡ませるのがポイントです。
乾燥した梅に酢を使って塩をまぶす方法
梅と塩に加えて酢を使う方法もあります。
特に全体の塩分量を控えめにした場合には、酢を利用します。
梅を洗い、余分な水分をよく取り除いて乾燥させる → 酢で梅を湿らせる → 塩をまぶして梅を漬ける
梅一キログラムに対して、おおよそ大さじ三杯分の酢を使用します。
塩分の適正量を守る
塩の適切な量を守ることは梅干し作りにおいて非常に重要です。
梅干しを作る上で、梅酢の生成が促進される為には、塩分を十分に加えることが大切です。
塩分を控えめにしたい場合でも、梅を理想的な状態で楽しむためには、適度な塩分が必要になります。
そして、梅干しを漬ける際には、空気との接触を最小限に抑えるために、しっかりと密閉できる容器を使用することが望ましいです。
重石の効果
青梅は熟した梅に比べて実が硬く、梅酢の生成が遅れがちです。
このため、梅干し作りにおいて重石を使用することが効果的です。
重石を用いることで、梅酢の取り出しが早くなり、梅干しの状態がよくなります。
重石を梅に均等に圧力をかけ、梅酢が梅全体に行き渡るようにしましょう。
青梅と熟梅の異なる風味
青梅を使用して梅干しを作ると、熟した梅で作る場合とはどのような風味の違いがあるのでしょうか。
青梅で作った梅干し
- 食感：青梅から作られた梅干しは、その固さが特徴です。
加工する際、果肉は固くしっかりしており、梅干しになっても噛み応えのある食感が維持されます。 - 味わい：青梅は酸味が強く、さっぱりとした味わいが特徴です。
この酸味は梅干しにも引き継がれ、清涼感ある爽やかな風味を楽しむことができます。
塩分とのバランスが取れた青梅の梅干しは、特に夏の暑い時期に向けて、食欲を刺激する一品となり得ます。
熟した梅で作った梅干し
- 食感：熟した梅から作られた梅干しは、その柔らかさが魅力です。
熟した梅はもともと果肉が柔らかく、梅干しにすることでさらにジューシーな食感になります。
口の中でとろけるような感覚は、熟梅の梅干し独特の楽しみ方です。 - 味わい：熟した梅はその成熟した甘味と濃厚な風味が特徴で、これが梅干しにも反映されます。
酸味と甘味のバランスがとれた、豊かな味わいが楽しめます。
料理のアクセントとしても優れており、おにぎりやお茶漬け、さらには和え物など様々な料理に幅広く使用できます。
青梅と熟梅、どちらで作るかによって、梅干しの持つ特性が大きく変わります。
好みの食感や味わい、使用目的に合わせて選ぶことで、より楽しむことができます。
まとめ
梅干し作りにおける熟した梅と、青梅の使用についてお伝えしました。
多くのマニュアルが熟した梅を推奨する主な理由は、成功率が高く、柔らかい食感に仕上がることです。
一方、青梅を使用すると硬めの梅干しになりますが、これは個人の好みによります。
青梅で梅干しを作る際のコツもお伝えし、塩の種類と量、梅酢の生成促進、重石の使用などについて詳しく述べました。
また、青梅を使う場合の異なる食感や味わいについても触れ、熟した梅と青梅の梅干しの特性を比較しました。
梅干しを熟した梅で作るか、青梅で作るか、自分好みの梅干しを作ってみてくださいね。
