異なる熟度の梅で梅干しを作る際の「追い漬け」テクニック。

梅干しを作る際、梅の成熟度に少しの違いがあっても大きな問題にはなりません。
しかし、成熟度が大きく異なる場合、状況は異なります。
一部の梅はすでに漬ける準備が整っているのに対し、他のものはまだ硬くて青い状態です。

このような成熟度の違いに対処するための解決策として、「追い漬け」という方法があります。
この記事では、梅の成熟度に基づく「追漬け」の方法について詳しく説明します。

成熟度に差がある梅を使う「追漬け」

「追い漬け」とは、簡単に言えば、成熟した梅を順番に漬けていく方法です。

梅干しを作る際、梅の成熟度にばらつきがあることはよくある話です。
梅干しは成熟した梅を使うのが好ましいとされています。
一部の梅はすでに熟していて、すぐに漬けられますが、他の梅はまだ硬くて青いままです。
理想的には、成熟度ごとに漬け分けたいところですが、実際にはそう簡単にはいきません。

梅の成熟度が異なる場合の対応方法は、意外にもシンプルです。
実は、熟した梅とまだ熟していない梅を同時に漬けても、それが必ずしも失敗になるわけではないのです。
特にこだわりがない場合は、すべてを一度に漬けることで手間を省くことが可能です。

しかし、成熟を待って梅を漬けたい場合、「追い漬け」がおすすめです。
この方法では手間はかかりますが、梅干しの状態を均一に保つことができます。

追い漬けは、梅の熟度に合わせて梅を順番に漬ける簡単な方法です。
特別な技術は必要なく、初心者でも簡単に取り組めます。

煩雑にならないよう、大まかに2～3グループに分けるのがベストです。
例えば、次のように分けることができます。

梅の重量を計り、それに応じて塩の量を決めます。
酢などを加える場合も、その量を計算してから加えます。
基本的には、各グループの梅を別々に漬ける際、必要な材料の量を調整するだけです。
その後の梅の処理も同じ方法で行います。
最終的にはすべての梅を同じ容器に入れますが、容器の選定も大切なポイントです。

「少し青みががかった梅」と「かなり青い梅」は、最初に追熟させる必要があります。
この追熟プロセスは以下の手順で行います。

この状態で数日間様子を見て、梅の熟度を促します。
ダンボールがない場合は、新聞紙で包む方法も効果的です。

追熟させる際のポイント

完全に黄色くなるわけではなく、表面が柔らかくなり少し黄色く、香りが出たら適切な追熟完了と判断します。
この状態を保つため、適切な時期に次の工程に移ります。
追熟を終えたら、既に漬けられている梅へ追加で漬け込みます。

追熟を終えた梅は、既に漬けられている梅が入っている容器に追加して漬け込みます。
追い漬けは基本的な漬け込み手順に従って行います。

追漬けは、梅を漬ける適切な状態になったら順に行います。
3つのグループに分けた場合は、追加漬け込みを2回行うことになります。
その後は、通常通り、梅を一定期間漬けた後に干して完成です。

追い漬け”を取り入れることで、手間は少し増えますが、異なる成熟度の梅を同じ容器で漬けて、最終的に均一な状態の梅を作りたい場合、この方法をおすすめします。

追い漬けは、基本的な手順をしっかりと守ることで、スムーズに進めることができます。
このプロセスを行う際には、良い結果を得るためのポイントを押さえておくことがおすすめです。

水切りの徹底
新たに追加する梅は、事前に水気をしっかりと取り除いておく必要があります。
これは、梅漬けの梅酢が薄まったり、不要な水分が入ることを防ぐためです。
容器を清潔にする
蓋を開ける際には、容器の内側が外気に触れるため、容器の縁や蓋の裏側を清潔に保つことが重要です。
開ける前に、蓋と容器の縁を拭き取っておくと良いでしょう。
追加する梅の準備
追加する梅も、基本手順に従って、適切に準備してください。
これには、追熟、洗浄、塩の量が含まれます。
衛生管理の徹底
梅を追加する際は、使用する器具が清潔であることを確認してください。
梅と漬け液の均等な配分
これは、梅が均一に漬かるようにするためです。
新たに梅を追加した後、梅と漬け液が均等になるように丁寧に瓶を揺することが大切です。
状態の再確認
追い漬け後は、容器を適切な場所に戻し、状態を再確認してください。
直射日光を避け、涼しく暗い場所に置くのが理想的です。